된장
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작성일 19-10-29 07:35
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넷째, 선심(善心)- 매운 맛을 부드럽게 한다.된장
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된장
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목차
된장의 定義(정이)
된장의 제조법
된장 양념으로 만든 건강식
된장의 효능
된장의 종류
된장의 history(역사)
된장의 定義(정이)
된장은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 제국하고 발효숙성시킨 것 또는 콩을 주원료로 하여 메주를 만들고 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것을 말한다. 라고 하여,
옛부터 전해 내려오는 우리나라의 전통식품으로 구수한 고향의 맛을 상징하게 된 식품이라 할 수 있겠다.
♣ 막…(省略)
다.
둘째, 항심(恒心)- 오랫동안 상하지 않는다.
♣ 토 장
막된장과 메주 및 염수를 혼합 숙성했거나, 메주만으로 담은 된장으로 상온해서 장기 숙성시킨다.
고금문헌에서는 ‘된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다’하여 벌레에 물렸을때 독을 풀어주며, 뜨거운 물에 덴 데나 다친곳에 바르면 치료가 되고 술병에 된장국으로 속풀이를 했다고 전해진다.
다섯째, 화심(和心)- 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다.
셋째, 불심(佛心)- 비리고 기름진 냄새를 제거한다.
조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, ‘구황보유방’(1660년)에 의하면 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와 크게 다르다고 하였다.
옛부터 오덕 (五德)이라 하여,
“첫째, 단심(丹心)- 다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다.
된장의 종류
♣ 막된장
간장을 빼고 난 부산물이 막된장이다.
된장의 history(역사)
초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며,
삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추측하고 있다
그 후대에 이르러 더욱 계승 발전되었고, `제민요술`에 만드는 방법도 기록되어 있다
8,9세기경에는 장이 우리나라에서 日本(일본)으로 건너갔다는 기록이 많이있다 그들은 장을 ‘미소’와 ‘고려장’이라 불렸고, china(중국) 에서는 우리 된장 냄새를 ‘고려취’라고도 했다.
