식품 가工學(공학) - 식빵제조
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작성일 19-11-30 10:20본문
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실험결과/기타
1.
이론(理論)
및
원리
-건조효모
빵을 만들 때 쓰는 효모는 수분이 많아 부패하기 쉬우므로 저장할 수 있도록 하기 위해서는 건조시켜야 한다. 인지질과 당지질을 제거하면 빵 반죽이 단단하고 발효시 잘 부풀지 않아 구운 후 빵의 부피가 작고 단단한 빵이 된다 지질은 빵을 부풀게 하는 단백질의 작용을 도와준다. 맛과 영양을 주기위해 첨가하지만 다량 사용할 경우 단백질과 결합해 글루텐의 형성이 나빠져 제빵 적성이 떨어진다. 3%가 넘으면 삼투압 작용을 하여 소금이 이스트의 수분을 흡수하게 된다
-지질
반죽 믹싱 중 인지질이 밀 단백질과 결합하여 지단백질이 되며 당지질은 빵제조를 위한 밀가루의 질에 effect(영향) 을 주어 부피의 증가에 effect(영향) 을 준다. 보통 1~2% 사용한다. 생효모는 수분을 약 70 % 함유하고 있으나, 건조효모는 수분을 약 8 % 함유하도록 만드는 것이 좋으며, 따라서 건조효모의 양은 생효모의 약 1/3이 된다
-식염
단백질 분해 효소의 활성을 저해하고 글루텐의 탄성을 강학 하여 강한 반죽을 만든다.
2.실습목표(目標)
밀가루의 종류, 설탕, 소금, 쇼트닝의 양에 따라 달라지는 반죽의 팽창의 차이를 알아보자
3 .
재료 및 기구
조
학생
강력분
중력분
박력분
건조효…(skip)
식품 가工學(공학) - 식빵제조
순서
설명
다. 이것은 이스트, 즉 생효모(生酵母)와 마찬가지로 빵원료를 발효시키는 힘을 지니고 있어야 하므로 그 효모가 죽지 않도록 건조시켜야 하며, 그러기 위해서는 저온에서 통풍하여 건조시키는 것이 좋다. , 식품 가공학 - 식빵제조기타실험결과 , 식품 가공학 - 식빵제조
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-설탕
반죽의 당은 크게 밀가루에 존재하는 당과 효모나 밀가루의 효소에 의해 녹말이 분해되어 생성되는 당, 인위적으로 첨가하는 당으로 구성된다 이 당들은 효모가 발효할 때 에너지원으로 꼭 필요하다. 식염을 넣은 반죽은 전체 조직이 잘 연결되어 탄력이 있지만 식염을 넣지 않은 반죽은 발효하는 동안 반죽이 늘어지고 끈적끈적 하게 된다 하지만 식염을 너무 많이 넣으면 효모의 발효가 억제되어 빵이 부풀지 않는다. 식빵의 제조의 경우 6% 이하를 사용하는 것이 좋다.